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發(fā)布日期：2018-05-18 來(lái)源：www.htzscq.cn 作者：admin 瀏覽：2677次
“成都冒菜”顧名思義，起源于四川成都的一種街頭小吃，，類(lèi)似于串串香，可以理解為火鍋的又一個(gè)分支，快餐版的火鍋!
近年來(lái)，在全國(guó)各地發(fā)展都比較好，單店?duì)I業(yè)額較為客觀，省力，省時(shí)，省人工，是一個(gè)不錯(cuò)的產(chǎn)品。接下面和大家探討一下成都冒菜底料炒法。
成都冒菜底料炒法：
1.原材料，牛油二十斤，雞油五斤，菜籽油二十五斤，豆瓣醬十斤，糍粑辣椒十斤，豆豉半斤，復(fù)合香辛料一斤半冰糖一斤，乙基麥芽酚100克，米酒一盒，花椒一斤，高度白酒一斤，蔥姜蒜各一斤半至兩斤(蔥切段，姜蒜切片)，洋蔥兩斤(切塊)。
2.香料與花椒混合，加入三分之一的米酒，一斤白酒充分?jǐn)嚢杈鶆?，加蓋悶三個(gè)小時(shí)以上!鍋中加二十斤菜油，旺火燒至二百四十度左右(去菜油異味)，加剩余牛油，雞油，至二百度下蔥姜蒜，洋蔥，炸至金黃出香，撈出!
3-待油溫稍微升高關(guān)火。另取鍋，放入糍粑辣椒，將一半熱油緩緩加入糍粑辣椒鍋中，邊加邊充分?jǐn)嚢?，注意熱氣燙傷!
4.將豆瓣醬(米酒混合)緩緩加入剩余熱油中，注意熱油溢鍋，一定不要一次加入過(guò)多!加完豆瓣醬，點(diǎn)火，中火炒制二十分鐘，下另一鍋中的油糍粑辣椒，一起炒制，大概一個(gè)小時(shí)左右，下豆豉冰糖中小火繼續(xù)炒制至半小時(shí)左右，水分漸干，下白酒浸潤(rùn)過(guò)的香料花椒，炒制二十分鐘，下乙基，攪拌均勻關(guān)火!蓋蓋悶三天以上可用!
以上是底料的炒制全部過(guò)程。
本文由成都冒菜培訓(xùn)整理，本文不代表本站觀點(diǎn)
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